Porodični zanat, od 1930. do danas.
Četvrto koleno iza istog stola. Devedeset šest godina razvlačenih kora, umesenog hleba, i jedne odluke da se zanat ne pusti.
Iz Carigrada dobili zamešen zanat,
koji su dalje širili.
1ko 1930. Pradeda Bora i njegov brat Filip su u Beograd stigli iz Makedonije, sa jednim danas retkim zanatom u rukama, koji su dobili od rođaka - a on ga je izučio u Carigradu. To je zanat koji je danas pred izumiranjem: čuveni koradžijski zanat.
Prvu radionicu otvorili su u Beogradu, na uglu Cetinjske i Kraljice Marije, gde su razvlačili kore za pitu i gibanicu - i to u vreme kad još privatni biznisi nisu mogli da se razvijaju, jer su bili zabranjivani.
Ono što su doneli u Beograd nije bio samo recept - bila je to mogućnost da se porodica razvija, sa vrednim alatom u rukama, a te ruke su dalje učile i druge porodice. Bio je to način ne baš lak: u podrumu što skrivenijem, sa malo Sunca i vazduha, a puno vruće pare. Tu je bilo dosta vere, upornosti i rešenosti, a težak posao je bio svakodnevnica - opšte prihvaćena stvar koja vodi do uspešne egzistencije. Ženama u gradu su gotove kore štedele vreme pripreme: za sukanu pitu, koju bi same razvlačile, trebalo je i do tri puta više vremena.
Kora koja se
ne pravi -
razvlači.
Inspirisan snagom i ostalim vrednostima ovog puta razvoja koradžijskog zanata, odlučio sam da skrenem u tu trasu i postanem ta deonica kao četvrto koleno - da nastavim tradiciju na svoj jedinstven način, onako kako današnji duh vremena kroji potrebe tržišta: na drugačiji, kreativniji, a još bitnije - zdraviji način. I za taj put danas zasigurno možemo reći da je otvorio novi pravac u pekarstvu, pod brendom Zrno Ra.
Kada sam bio mali, gledao sam dedu Jordana (Borinog sina) i mog tatu kako razvlače kore, i mušterije koje strpljivo čekaju u dugom redu da se te sveže kore za pitu i gibanicu izmere i spakuju. Dok čekaju, pratim ih kako gledaju sa oduševljenjem u pravcu stola gde se kore proizvode i dele pozitivne komentare - a svi ti komentari zaključuju da je ta veština u njihovim očima neprocenjiva umetnost.
Kao i pradeda, bio sam odlučan u svojoj nameri koju prati vizija, i nisam se bojao napornog rada - jer jedino što sam u prvim godinama video, to je uspeh. Krenuo sam od tri vrste beskvasnih hlebova koje sam pekao u rerni u stanu i prodavao na pijaci u Bloku 44 na Novom Beogradu, svakog vikenda. Tada sam, pored prodaje hlebova, radio još nekoliko poslova - po pijacama, marketima, sajmovima i bazarima.
Ponuda se proširila, a ideja o prvoj zdravijoj pekari rodila se kada sam rekao tati da želim da me nauči da pravim kore - i kada sam napravio prve kore od 100% speltinog brašna. Taj žar me je držao tri do četiri godine, dok sam radio svaki dan, u proseku po 16 sati. I u jednom trenutku, kako obično biva, dolazim do umora i shvatam da ne mogu više sam da guram - da mi je potreban neko kome mogu da prebacim deo tereta, ko vidi vrednost ove vizije i želi da je podrži.
Moja želja, upućena samom Bogu, bila je da to bude moja žena - sa kojom ću, ako taj isti Bog da, osnovati porodicu i tako, preko naslednika, nastaviti ovu savesnu modernu tradiciju. Hvala Bogu, uslišio mi je tu želju i poslao moju Anu, bez koje sve dalje teško da bi moglo da ide. A da smo se uopšte sreli - bili smo komšije, a nismo se poznavali - zaslužna je jedna priča sa dušom.
Kako to Bog udesi - ispostavilo se da i Ana nosi pekarsku tradiciju.
Iz Lužnica -
hleb za Beograd.
Anin deda, Stojan Pešić, imao je svoju radionicu - „Pekarska radnja Pešić Stojan · Lužnice“ - koju je držao zajedno sa svojom ženom Spomenkom, Aninom babom. Hleb je pekao u pećima na drva, oblikovao ga rukom u drvenim posudama i isporučivao ga domovima u okolini - veknama, i onima okruglim tamnijim koji se danas retko viđaju.
Za rad, znanje, veštinu i predanost zanatu, 2001. godine dobio je od Beogradske pekarske industrije i Unije pekara Počasno pismo - „Veliki majstor pekarskog zanata“. Titula koja se ne daje, nego zasluži - čitavim životom za stolom.
Iz njegove ruke, a i ruke baba Spomenke, Ana je, kao dete, učila šta znači kada hleb „ume da diše“. To je znanje koje se ne piše, nego se prenosi - kroz miris peći, kroz tišinu pred pečenje, kroz jednu ruku koja pokaže drugoj. Baba Spomenka je bila izvrsni poslastičar i pekar, i jak oslonac deda Stojanu.
Četiri ruke, jedan sto.
- Prvo koleno1930Bora i Filip
Zanat iz Carigrada, otvaraju radionicu u Beogradu.
- Drugo koleno′60Deda Stojan
Anin deda - važio za najboljeg pekara svoga doba u Beogradu.
- Treće koleno′90Roditelji
Zanat se drži kroz promene vremena - tiho, u kući, rukom.
- Četvrto kolenodanasAna i Aleksandar
Dve pekarske loze spojene u jednu radionicu - Zrno Ra.
Odluka da se ne pusti.
Ana je defektolog po struci, Aleksandar je diplomirani inženjer šumarstva. Nijedno od nas dvoje nije postavilo pekaru kao plan - pekara je uvek bila tu, kao soba iz detinjstva koju previše dobro poznajemo da bismo je napustili.
Kad je došao red na nas, doneli smo odluku koju je porodica čekala devedeset godina bez da je bilo ko izgovorio na glas: zanat ostaje, ali ćemo ga upisati u današnje vreme. Sa proverenim sirovinama, bez industrijskog kvasca, bez prečica, i bez ičega što se stidi da stane na deklaraciju.
Aleksandrovo nasleđe je koradžijski zanat - od prađede Bore, iz Carigrada. Anino nasleđe je hleb dede Stojana - iz Beograda. Dva ognjišta spojila su se u jedno, i u njemu raste ovo što danas nosite kući.
A da se te dve loze uopšte spoje - za to je zaslužna jedna priča sa dušom - bili smo komšije, a nismo se poznavali, sve dok nas sudbina nije spojila.
„Vreme koje oduzmemo testu, vraća se u ukusu i zdravlju.“
Zrno · Ra
„Zrno“ govori samo za sebe, a „Ra“ predstavlja runu koja po nekim izvorima svoga značaja označava svetlost, sjaj i znanje. Samim tim, slobodan prevod bio bi Zrno Svetlosti - ono što predstavlja načelo naše delatnosti: zdravi pekarski proizvodi, koji hrane.
Naše geslo je „Savesna moderna tradicija“. Savest je pojam koji se, nažalost, u ovo moderno vreme retko primenjuje - dobre i tradicionalne vrednosti su se zaboravile. Mi na ovaj način pokušavamo da ih se setimo i da podsetimo i sve naše kupce da je savest jedan od moralnih, univerzalnih, prirodnih i kosmičkih zakona.
Zašto bez industrijskog kvasca?
Industrijski kvasac je ubrzanje. Skrati vrenje, podigne hleb za sat i po, i gotovo. Ono što se pritom ne desi - to je čitav proces razlaganja glutena i fitinske kiseline, proces koji crevima daje mira, a sitosti dužinu.
Kod nas, testo odmara osamnaest do trideset šest sati na niskim temperaturama. Živa maja negovana godinama radi svoj posao polako. Biramo speltu, kamut, raž, heljdu - žitarice koje moderna poljoprivreda nije preoblikovala do neprepoznatljivosti. Njihov gluten je blaži, kora zrna bogatija mineralima, ukus dublji.
Hleb oblikujemo rukom, jedan po jedan. Pečemo na kamenu, na visokoj temperaturi, tako da kora puca i hrska, a sredina ostane vazdušasta. Nijedan korak ne ide prečicom - jer prečica se u našem zanatu uvek plati u ukusu.
Zašto koristimo prirodnu maju i drevne žitarice, a ne beli kvasni hleb?
U svetu brze hrane i rafinisanih sastojaka, mi smo izabrali zdravlje i tradiciju. U našoj proizvodnji nikada ne koristimo belo pšenično brašno ni industrijski kvasac. Naša misija je jednostavna: spajamo moć čistih, drevnih sorti žitarica i sporu, prirodnu fermentaciju.
Koristimo isključivo nutritivno bogata, alternativna brašna:
- Spelta, kamut, einkorn i polba - drevne, nemodifikovane vrste pšenice
- Raž, ječam, heljda i brašno od leblebije
Evo zašto ova kombinacija čini naš hleb jedinstveno vrednim za vaš organizam.
- 01
Drevne žitarice naspram belog pšeničnog brašna
Belo industrijsko brašno je nutritivno siromašno. Nasuprot tome, stare sorte žitarica koje koristimo sadrže neuporedivo više proteina, vlakana, vitamina i minerala. Prirodno su lakše za varenje i zadržale su svoj izvorni, bogat profil nutrijenata jer nisu prošle kroz modernu industrijsku modifikaciju.
- 02
Prirodno nizak glikemijski indeks
Dok beli hleb izaziva nagle skokove šećera, naši proizvodi rade suprotno. Drevne žitarice same po sebi imaju prirodno nizak glikemijski indeks. Uz to, spora fermentacija sa našom prirodnom majom (traje od 8 do 24 sata) menja strukturu skroba i znatno ublažava nagli skok šećera u krvi - tako dobijate stabilnu energiju satima.
- 03
Lakše varenje, bez težine u stomaku
Tokom dugog rasta testa, dobre bakterije mlečne kiseline iz naše maje vrše predigestiju - unapred razlažu gluten i teške ugljene hidrate u ovim čistim brašnima. Rezultat je hleb koji je blag za vaša creva i ne opterećuje stomak.
- 04
Bolja apsorpcija minerala
Drevne žitarice su riznica minerala, ali su oni često vezani fitinskom kiselinom. Kiselost naše prirodne maje razlaže tu kiselinu, pa vaše telo lakše usvaja gvožđe, cink, magnezijum i kalcijum iz spelte, kamuta, heljde i raži.