Породични занат, од 1930. до данас.
Четврто колено иза истог стола. Деведесет шест година развлачених кора, умешеног хлеба, и једне одлуке да се занат не пусти.
Из Цариграда добили замешен занат,
који су даље ширили.
Око 1930. Прадеда Бора и његов брат Филип су у Београд стигли из Македоније, са једним данас ретким занатом у рукама, који су добили од рођака - а он га је изучио у Цариграду. То је занат који је данас пред изумирањем: чувени кораџијски занат.
Прву радионицу отворили су у Београду, на углу Цетињске и Краљице Марије, где су развлачили коре за питу и гибаницу - и то у време кад још приватни бизниси нису могли да се развијају, јер су били забрањивани.
Оно што су донели у Београд није био само рецепт - била је то могућност да се породица развија, са вредним алатом у рукама, а те руке су даље училе и друге породице. Био је то начин не баш лак: у подруму што скривенијем, са мало Сунца и ваздуха, а пуно вруће паре. Ту је било доста вере, упорности и решености, а тежак посао је био свакодневница - опште прихваћена ствар која води до успешне егзистенције. Женама у граду су готове коре штеделе време припреме: за сукану питу, коју би саме развлачиле, требало је и до три пута више времена.
Кора која се
не прави -
развлачи.
Инспирисан снагом и осталим вредностима овог пута развоја кораџијског заната, одлучио сам да скренем у ту трасу и постанем та деоница као четврто колено - да наставим традицију на свој јединствен начин, онако како данашњи дух времена кроји потребе тржишта: на другачији, креативнији, а још битније - здравији начин. И за тај пут данас засигурно можемо рећи да је отворио нови правац у пекарству, под брендом Зрно Ра.
Када сам био мали, гледао сам деду Јордана (Бориног сина) и мог тату како развлаче коре, и муштерије које стрпљиво чекају у дугом реду да се те свеже коре за питу и гибаницу измере и спакују. Док чекају, пратим их како гледају са одушевљењем у правцу стола где се коре производе и деле позитивне коментаре - а сви ти коментари закључују да је та вештина у њиховим очима непроцењива уметност.
Као и прадеда, био сам одлучан у својој намери коју прати визија, и нисам се бојао напорног рада - јер једино што сам у првим годинама видео, то је успех. Кренуо сам од три врсте бесквасних хлебова које сам пекао у рерни у стану и продавао на пијаци у Блоку 44 на Новом Београду, сваког викенда. Тада сам, поред продаје хлебова, радио још неколико послова - по пијацама, маркетима, сајмовима и базарима.
Понуда се проширила, а идеја о првој здравијој пекари родила се када сам рекао тати да желим да ме научи да правим коре - и када сам направио прве коре од 100% спелтиног брашна. Тај жар ме је држао три до четири године, док сам радио сваки дан, у просеку по 16 сати. И у једном тренутку, како обично бива, долазим до умора и схватам да не могу више сам да гурам - да ми је потребан неко коме могу да пребацим део терета, ко види вредност ове визије и жели да је подржи.
Моја жеља, упућена самом Богу, била је да то буде моја жена - са којом ћу, ако тај исти Бог да, основати породицу и тако, преко наследника, наставити ову савесну модерну традицију. Хвала Богу, услишио ми је ту жељу и послао моју Ану, без које све даље тешко да би могло да иде. А да смо се уопште срели - били смо комшије, а нисмо се познавали - заслужна је једна прича са душом.
Како то Бог удеси - испоставило се да и Ана носи пекарску традицију.
Из Лужница -
хлеб за Београд.
Анин деда, Стојан Пешић, имао је своју радионицу - „Пекарска радња Пешић Стојан · Лужнице“ - коју је држао заједно са својом женом Споменком, Анином бабом. Хлеб је пекао у пећима на дрва, обликовао га руком у дрвеним посудама и испоручивао га домовима у околини - векнама, и онима округлим тамнијим који се данас ретко виде.
За рад, знање, вештину и преданост занату, 2001. године добио је од Београдске пекарске индустрије и Уније пекара Почасно писмо - „Велики мајстор пекарског заната“. Титула која се не даје, него заслужи - читавим животом за столом.
Из његове руке, а и руке баба Споменке, Ана је, као дете, учила шта значи када хлеб „уме да дише“. То је знање које се не пише, него се преноси - кроз мирис пећнице, кроз тишину пред печење, кроз једну руку која покаже другој. Баба Споменка је била изврсни посластичар и пекар, и јак ослонац деда Стојану.
Четири руке, један сто.
- Прво колено1930Бора и Филип
Занат из Цариграда, отварају радионицу у Београду.
- Друго колено′60Деда Стојан
Анин деда - важио за најбољег пекара свога доба у Београду.
- Треће колено′90Родитељи
Занат се држи кроз промене времена - тихо, у кући, руком.
- Четврто коленоданасАна и Александар
Две пекарске лозе спојене у једну радионицу - Зрно Ра.
Одлука да се не пусти.
Ана је дефектолог по струци, Александар је дипломирани инжењер шумарства. Ниједно од нас двоје није поставило пекару као план - пекара је увек била ту, као соба из детињства коју превише добро познајемо да бисмо је напустили.
Кад је дошао ред на нас, донели смо одлуку коју је породица чекала деведесет година без да је било ко изговорио на глас: занат остаје, али ћемо га уписати у данашње време. Са провереним сировинама, без индустријског квасца, без пречица, и без ичега што се стиди да стане на декларацију.
Александрово наслеђе је кораџијски занат - од прађеде Боре, из Цариграда. Анино наслеђе је хлеб деде Стојана - из Београда. Два огњишта спојила су се у једно, и у њему расте ово што данас носите кући.
А да се те две лозе уопште споје - за то је заслужна једна прича са душом - били смо комшије, а нисмо се познавали, све док нас судбина није спојила.
„Време које одузмемо тесту, враћа се у укусу и здрављу.“
Зрно · Ра
„Зрно“ говори само за себе, а „Ра“ представља руну која по неким изворима свога значаја означава светлост, сјај и знање. Самим тим, слободан превод био би Зрно Светлости - оно што представља начело наше делатности: здрави пекарски производи, који хране.
Наше гесло је „Савесна модерна традиција“. Савест је појам који се, нажалост, у ово модерно време ретко примењује - добре и традиционалне вредности су се заборавиле. Ми на овај начин покушавамо да их се сетимо и да подсетимо и све наше купце да је савест један од моралних, универзалних, природних и космичких закона.
Зашто без индустријског квасца?
Индустријски квасац је убрзање. Скрати врење, подигне хлеб за сат и по, и готово. Оно што се притом не деси - то је читав процес разлагања глутена и фитинске киселине, процес који цревима даје мира, а ситости дужину.
Код нас, тесто одмара осамнаест до тридесет шест сати на ниским температурама. Жива маја негована годинама ради свој посао полако. Бирамо спелту, камут, раж, хељду - житарице које модерна пољопривреда није преобликовала до непрепознатљивости. Њихов глутен је блажи, кора зрна богатија минералима, укус дубљи.
Хлеб обликујемо руком, један по један. Печемо на камену, на високој температури, тако да кора пуца и хрска, а средина остане ваздушаста. Ниједан корак не иде пречицом - јер пречица се у нашем занату увек плати у укусу.
Зашто користимо природну мају и древне житарице, а не бели квасни хлеб?
У свету брзе хране и рафинисаних састојака, ми смо изабрали здравље и традицију. У нашој производњи никада не користимо бело пшенично брашно ни индустријски квасац. Наша мисија је једноставна: спајамо моћ чистих, древних сорти житарица и спору, природну ферментацију.
Користимо искључиво нутритивно богата, алтернативна брашна:
- Спелта, камут, једнозрна пшеница и полба - древне, немодификоване врсте пшенице
- Раж, јечам, хељда и брашно од леблебије
Ево зашто ова комбинација чини наш хлеб јединствено вредним за ваш организам.
- 01
Древне житарице наспрам белог пшеничног брашна
Бело индустријско брашно је нутритивно сиромашно. Насупрот томе, старе сорте житарица које користимо садрже неупоредиво више протеина, влакана, витамина и минерала. Природно су лакше за варење и задржале су свој изворни, богат профил нутријената јер нису прошле кроз модерну индустријску модификацију.
- 02
Природно низак гликемијски индекс
Док бели хлеб изазива нагле скокове шећера, наши производи раде супротно. Древне житарице саме по себи имају природно низак гликемијски индекс. Уз то, спора ферментација са нашом природном мајом (траје од 8 до 24 сата) мења структуру скроба и знатно ублажава нагли скок шећера у крви - тако добијате стабилну енергију сатима.
- 03
Лакше варење, без тежине у стомаку
Током дугог раста теста, добре бактерије млечне киселине из наше маје врше предигестију - унапред разлажу глутен и тешке угљене хидрате у овим чистим брашнима. Резултат је хлеб који је благ за ваша црева и не оптерећује стомак.
- 04
Боља апсорпција минерала
Древне житарице су ризница минерала, али су они често везани фитинском киселином. Киселост наше природне маје разлаже ту киселину, па ваше тело лакше усваја гвожђе, цинк, магнезијум и калцијум из спелте, камута, хељде и ражи.