Шта је природна маја
Маја (или кисело тесто) је жива заједница дивљих квасаца и бактерија млечне киселине. Не купује се у кесици — гаји се. Мешавину брашна и воде остављамо да ухвати микроорганизме из самог брашна и ваздуха, а онда је редовним прихрањивањем одржавамо живом. Свака маја временом добије свој карактер: неке су блаже, неке киселије, неке брже. У нашој пекари их има више од десет, и свака иде уз одређену врсту хлеба.
Та жива култура је оно што подиже тесто. Уместо да убацимо индустријски квасац који надува тесто за сат времена, пуштамо мају да то уради полако, својим темпом.
Спора ферментација — ту је разлика
Најважнија реч код занатског хлеба је време. Док тесто одмара 24 до 48 сати, дешава се низ ствари за које брзи хлеб једноставно нема кад:
- Ензими и бактерије разграђују део скроба и глутена, па тесто постаје лакше сварљиво.
- Фитинска киселина, која у брзом хлебу везује минерале, делом се разграђује — па су минерали доступнији телу.
- Развијају се киселине и ароме које дају дубину укуса — онај благо кисео, орашаст тон који индустријски квасац не уме да направи.
- Хлеб задржава више влаге, па спорије бајати и дуже остаје свеж, без иједног конзерванса.
Индустријски квасац подигне хлеб за сат. Природна маја за то време тек почиње да ради.
Зашто баш без индустријског квасца
Индустријски квасац није отров — он једноставно ради брзо и једнолично. За фабрички ритам то је идеално: предвидиво и јефтино. Али брзина има цену. Тесто нема времена да ферментише како треба, па многи људи такав хлеб теже варе и осећају надимање. Спора маја иде супротним путем — мање брзине, више стрпљења, лакши хлеб на крају.
Поштено: наш хлеб није „без квасца“
Волимо да будемо прецизни. Наш хлеб није „бесквасан“ ни „без квасца“ у апсолутном смислу — маја по природи садржи дивље квасце, и они су део онога што га подиже. Оно што га издваја је то што не користимо индустријски (пекарски) квасац. Ако тражите хлеб потпуно без иједног квасца, то овде нећете наћи — а свако ко вам то обећа вероватно не говори истину.
Шта то значи за вас
За наше купце разлика је најчешће у две ствари: у укусу и у томе како се осећају после оброка. Хлеб на природној маји:
- лакше се вари и ређе изазива тежину и надимање;
- има пунији, сложенији укус него хлеб из кесице;
- остаје свеж и по неколико дана, без конзерванаса.
Ништа од тога није чаробњаштво — то је само оно што се деси кад хлебу дате време. А време је управо оно што индустрија не може да спакује у кесицу.